食中毒には感染型（菌が体内に直接入ります）と毒素型（菌が産生した毒素が体内に入ります）があります。

食中毒には感染型（菌が体内に直接入ります）と毒素型（菌が産生した毒素が体内に入ります）があります。感染型は菌が体内で増殖して悪さをしますので食後6～18時間程度で症状が出ますが、毒素型は毒素が直接悪さをしますので食後数時間～8時間程度で症状が出ます。

感染型はサルモネラ菌や腸炎ビブリオなどが原因となります。サルモネラ菌は卵が、腸炎ビブリオは魚介類の生食が有名ですが、基本的には肉類やミルクなども感染源となります。感染型の場合は細菌が原因ですので加熱処理で予防が可能です。

毒素型はボツリヌス菌やブドウ球菌などが原因となります。ブドウ球菌は皮膚の常在菌（皮膚に常にいる菌）なので、おにぎりや寿司などを長時間置いておくと菌が増殖して毒素を産生します。またボツリヌス菌は嫌気性菌といって空気に弱いので真空パックや発酵食品中で増殖し毒素を産生します。毒素型の場合は細菌が原因ではないので加熱処理の効果が少ない場合もあります。

O-157など少しの菌でも食中毒になるものもありますが、ほとんどの食中毒の原因菌は少しの菌では食中毒は起こしません。したがって食中毒の予防には菌の増殖を防ぐことが重要です。菌の増殖には水分とともに適当な温度が必要ですので、手や調理器具の洗浄、乾燥や食材の冷蔵冷凍が有効です。ただ、注意しなければいけないのは加熱処理の 場合は菌を殺せますが、冷凍冷蔵では菌は 死にませんので、解凍後は再び菌が増殖を 始めます。ご注意ください。

お話を伺った先生：田中　正剛先生（たなかクリニック・大阪市東淀川区）